【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
应急管理部：1月各种自然灾害共造成13.98万人次受灾****** 中新网2月4日电 据应急管理部网站消息，近日，应急管理部会同工业和信息化部、自然资源部、住房城乡建设部、交通运输部、水利部、农业农村部、卫生健康委、气象局、粮食和储备局、林草局、红十字会总会、国铁集团等部门和单位，对2023年1月全国自然灾害情况进行了会商分析。1月份，我国自然灾害以低温冷冻和雪灾为主，风雹、地震、地质灾害、干旱和森林火灾等也有不同程度发生。各种自然灾害共造成13.98万人次受灾，因灾死亡32人，一般损坏房屋1300余间，农作物受灾面积14.5千公顷，直接经济损失2.79亿元。 1月份全国自然灾害主要特点有： 一、寒潮天气影响范围广，西藏林芝雪崩造成重大人员伤亡 1月份，我国共出现4次冷空气过程，较常年同期略偏多，且前3次过程均达到寒潮级别，其中，13-16日为全国型寒潮过程，降温幅度大、影响范围广。受寒潮引发降温、大风和雨雪影响，福建、江西、云南等多地遭受低温雨雪和风雹灾害，农作物受灾面积14.4千公顷，直接经济损失2.79亿元。1月份，除华南和西南部分地区外，我国大部地区出现降雪天气。1月17日，西藏林芝市派墨公路多雄拉隧道出口处发生雪崩，部分车辆和人员被埋，因灾死亡28人。 二、地震活动总体平稳，四川泸定发生5.6级地震 1月份，我国大陆地区共发生4级以上地震10次，其中5级以上地震2次。最大震级为1月30日新疆沙雅6.1级地震，震中附近区域为人口稀疏的沙漠地区，未造成人员伤亡。1月26日，四川泸定发生5.6级地震，未造成人员伤亡。此外，1月28日，山西柳林县发生黄土崩塌灾害，造成4人因房屋倒塌埋压死亡。 三、西南地区有零星旱情，全国森林火灾形势稳定 1月份，全国大部地区土壤墒情总体适宜，西北东部、西南中部东部、华北中部北部等局部地区土壤中度以上缺墒，重庆、云南局地有零星旱情。截至1月底，黄河累计封河长度约969公里，封河和凌情平稳，未造成严重灾害损失。此外，1月份全国发生森林火灾24起，主要发生在广西、湖北、云南、湖南、河南、贵州、广东；未发生草原火灾。 彩票开户地图 |
